La forma de comprender el mundo está fuertemente ligada a los sentidos disponibles y el rango de estos; a través de la vista, oído, olfato, gusto y tacto se recibe información indispensable del medio inmediato y siempre se acudirá a alguno de estos para inquirir información adicional de algún objeto. Es esta información recabada por los sentidos aquella que es útil para el análisis sensorial.
Un método de evaluación utilizado diario pero con mediciones verificables
De acuerdo con estudios actuales, al momento de elegir un producto sobre otro, las personas pueden recordar lo que ven el 58%, lo que perciben el 45%, oír el 14%, degustar el 31% y el 25% de lo que toca.
Es debido a esto que el análisis sensorial, o test sensorial, resulta un método básico de evaluación cualitativa que permite obtener información relevante y primordial sobre un producto y su recibimiento por parte de los consumidores.
Estrictamente, como se reconoce en Pädi, boletín científico de ciencias básicas e ingeniería de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, se trata del examen de las propiedades organolépticas o sensoriales de algún producto por medio de los sentidos humanos.
Para la industria agroalimentaria es uno de los test básicos para determinar la calidad y gusto del producto a los consumidores. Además, la interacción con los consumidores revela muchos otros aspectos que pueden tenerse en cuenta como el benchmarking, optimización de precios o aspecto, así como nuevas formas de consumo o productos.
Fue en la década de 1940, cuando hubo la necesidad de una metodología para evaluar alimentos que fueran apetecibles para las fuerzas estadounidenses, que se crearon los test sensoriales, nutriéndose de otras ciencias desde entonces.
Hoy en día, del análisis sensorial se desprende el marketing sensorial, una medida para las empresas de diferenciarse de la competencia al ofrecer experiencias placenteras que apelen al consumidor, aunque está más relacionado al proceso de compra que el producto.
¿Cómo se realiza el análisis sensorial en las evaluaciones de producto?
Existen diversos métodos que prueban cualidades distintas o tienen un alcance mayor o menor en la profundidad del test. Asimismo, la literatura sobre el tema tiene muy diferentes divisiones para el tipo de pruebas o análisis que pueden realizarse.
Nombres aparte, en general las divisiones atienden a la información final que se recabará en la prueba. Los exámenes que buscan definir las propiedades organolépticas precisas del producto son descriptivas o analíticas, necesitan de una interpretación compleja de cada sentido. Los exámenes que evalúan la satisfacción, preferencia o aceptación del consumidor son las afectivas.
Mientras pruebas descriptivas o analíticas requieren de varias sesiones, mayor cantidad de productos a probar y evaluadores expertos, las pruebas afectivas necesitarán de evaluadores no entrenados y una sesión con reacciones espontáneas.
En general, lo importante en los análisis sensoriales son los evaluadores o panelistas. Las muestras deben ser debidamente presentadas y la sala de evaluación debe ser la idónea, pero el tipo de análisis requerirá de panelistas con mayor o menor conocimientos, desde expertos hasta consumidores promedios, además de sus características sociodemográficas.
Durante las sesiones se puede desarrollar un lenguaje específico hacia el producto que permita evaluar alguna de sus características mediante los sentidos. Olor, sabor, textura, composición, sonidos al masticar, presentación, entre otras cualidades, son las revisadas y dictaminadas como menor o mayor, placentera o no, dulce o salada, crujiente o esponjosa. Cada respuesta es bien delimitada por los evaluadores o correctamente guiada por los asistentes.
No puede demeritarse la importancia de los exámenes que determinen la calidad de los productos. Estudios actuales han demostrado que los consumidores prefieren la calidad y los valores de las marcas al precio. Como el reporte realizado por IBM donde 70% de los compradores de cualquier edad prefieren pagar hasta 35% más por algún producto que asegure su calidad y sostenibilidad.
La relevancia de los análisis sensoriales a través del tiempo como método para determinar la calidad de los productos es indiscutible. El feedback recibido es útil para una comprensión holística a mejorar en cada parte del producto. Para los estudios de mercado, especialmente de alimentos y bebidas, no puede ser reemplazada con métodos sofisticados.